中國(guó)名酒歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒，俗稱燒酒，是一種高濃度酒精飲料，一般為50-65度。根據(jù)糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝、釀酒設(shè)備的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒和液態(tài)發(fā)酵酒。我們來看看傳統(tǒng)白酒釀造工藝的工藝流程。
　　傳統(tǒng)釀酒設(shè)備白酒釀造工藝的工藝流程為：包括粉碎、配料、潤(rùn)調(diào)、煮沸糊化、冷分散、加曲、加水堆積、池內(nèi)發(fā)酵、出池蒸酒八個(gè)步驟。
　　1.粉碎：古高粱粉碎成四六瓣梅花狀，然后用電磨用標(biāo)準(zhǔn)篩磨成原料。
　　2.配料：將粉碎后的原料和蒸熟的輔料(稻殼)按100:25-30的比例人工翻拌均勻。一般夏天是25%輔料，冬天是30%輔料。
　　3.潤(rùn)調(diào)：加入40-50%的原糧潤(rùn)濕面粉山楂。水溫為常溫，翻轉(zhuǎn)均勻堆放1小時(shí)左右，使谷物充分吸水，有利于糊化。添加的水取決于潮濕的表面，但不粘，這可以被有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師使用釀酒設(shè)備用手感覺到。
　　4.煮沸糊化：面楂在蒸鍋中烹飪和糊化。在烹飪和糊化之前，面楂被再次翻轉(zhuǎn)。然后用木鏟和鳳梨酥將面楂一層一層的放入甑中。蒸熟后，熟糊化1小時(shí)左右，面楂熟而不粘，里面沒有心。經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師可以用手?jǐn)Q它們來感受它們。
　　5.冷分散：蒸好的山楂用木鏟從釀酒設(shè)備里鏟出來，用木鏟放在干凈的地面上，然后自然冷散，夏季溫度20-22℃，冬季16-18℃。
　　6.加水堆積：按原料的25%左右加入清曲粉，加入50%左右的水，室溫下用木鏟翻面，使其均勻，用手掌捏住山楂，從手指處擠出1-2滴水，然后堆積不少于1滴
　　7.池內(nèi)發(fā)酵：將堆積好的糟醅用竹籃手工放入缸內(nèi)，上側(cè)蓋石蓋發(fā)酵。地面大桶一般埋在地下，口與地面齊平，大桶間距10-20cm。缸內(nèi)醅的淀粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12%、55-57%、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6，發(fā)酵周期一般為21天。
　　掌握發(fā)酵過程中酒精含量的變化，一般要遵循“先緩慢上升，后適度上升，后緩慢下降”的原則。即進(jìn)入氣缸后溫度逐漸升高。發(fā)酵中期，溫度要穩(wěn)定一段時(shí)間，然后發(fā)酵后期，發(fā)酵之后釀酒設(shè)備溫度緩慢下降。
　　8.出池蒸酒。灌裝時(shí)應(yīng)遵循“穩(wěn)定、準(zhǔn)確、精細(xì)、均勻、薄、平”的原則。
　　以上就是有關(guān)釀酒設(shè)備對(duì)于傳統(tǒng)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)生產(chǎn)工藝的繼承和發(fā)展了，如果你想了解更多歡迎繼續(xù)關(guān)注我們。